Марат БАСКИН | Кулинарные истории

Кулинарные истории

ЦЫГАНСКИЕ КОТЛЕТЫ

Каждое лето, где-то в августе, за неделю до большой летней ярмарки, на которую приезжали торговцы со всех соседних районов, останавливался в Краснополье цыганский табор. У речки, за сушильным заводом, они раскидывали свои шатры, на время, отлучая речку от местных.

По вечерам они жгли громадные костры, пламя от которых было видно за километр. Днем, одетые в цветастые платья цыганки, окруженные цыганской ребятней, заполняли местечко. Они бродили по магазинам, которых в местечке было раз-два, и обчелся, толпились на маленьком рынке возле почтового киоска, где предлагали погадать и продавали стеклянные яркие бусы и теплые шерстяные платки, которые в местечке называли оренбургскими, хотя я думаю, к оренбургским платкам они не имели никакого отношения.

Когда табор появлялся в Краснополье, всегда начинались разговоры о воровстве и все старались не оставлять дома без надзора, но надо сказать, что никогда никто о воровстве цыган в местечке не слышал.

Был в местечке и свой цыган Яша, который работал в клубе массовиком-затейником и был женат на местной белоруске. У него было две дочки-близнецы, которых все с любовью называли цыганочками. Ни один концерт, в клубе, не обходился без него, и его появление на сцене все ждали, как явление святого Иоргена в знаменитом в то время фильме. Он всегда исполнял под аккордеон частушки на местные темы. И всегда они исполнялись то ли под цыганские, то ли под молдавские мелодии. А его девочки всегда на концертах исполняли цыганские танцы. И играл им на аккордеоне сам Яша.

Цыгане, из табора, остановившись в местечке, в первый же вечер заходили к Яше. Яша каким-то образом узнавал о дне приезда табора заранее, и его жена с утра начинала готовиться к приему гостей. Жили они недалеко от нас и принимали гостей чаще всего во дворе, и когда тетя Катя начинала с утра расставлять во дворе столы и скамейки, мы знали, что к местечку двигается табор. Узнав об этом, я сразу бежал к бабушке, чтобы сообщить ей эту новость. И бабушка тоже начинала готовиться к приезду цыган.

— Гриша обязательно к нам зайдет, — начинала суетиться бабушка, — и попросит латкес! Лучше их заранее сделать и в печке подержать: вкуснее будут! И мясо сладкое надо сделать. Гриша любит!

Папиным другом был вожак табора. Я не помню уже его имя. Но в голове крутится что-то похожее на Гойко. Но не буду настаивать на достоверности этого, ибо может оно пришло в мою память от имени югославского артиста Гойко Митича, главного индейца всех тогдашних индейских фильмов. Папа звал его просто Гриша.

До войны отец Гриши работал кузнецом в еврейском колхозе, где работал конюхом папин отец. Жили они в домах, стоящих рядом. И цыганята были в папином доме, как свои. Папина мама утром готовила еду на всех. В дедушкином доме было шестеро хлопчиков, и у цыгана их было не меньше. Забегая в дедушкин дом, цыганята всегда оказывались за столом вместе с дедушкиной ребятней. Да и сам кузнец, иногда заходил к соседям поговорить и перехватить. Обращался он к дедушке по-еврейски — Реб. А Гриша, вспоминая папиного отца, называл его просто Ребе, как будто это было имя. Гриша был ровесник папы, и когда папа перешел с еврейской школы в белорусскую десятилетку, они оказались в одном классе.

Дедушка умер перед войной, упав с неожиданно вздыбившейся лошади, и кузнец пережил его не долго, тоже ушел на небо от лошади, ставя ей подкову: лошадь взбрыкнула, а рядом вертелся кто-то из малышни, и кузнец подставил себя, не дав, лошади ударить копытом ребенка. Долго не знали, где похоронить цыгана, ибо на русском кладбище сразу же не разрешили, и евреи тоже не особенно желали этого. И тогда папа вместе с председателем еврейского колхоза каким-то образом уговорили местного ребе, дать разрешение похоронить кузнеца на еврейском кладбище. И его похоронили рядом с дедушкой. А жена кузнеца вместе с ребятишками за несколько месяцев до начала войны ушла из местечка с проходящим табором. Говорили, что вожаком в этом таборе был ее брат….

Оказавшись в местечке, Гриша на следующий день вечером приходил к нам. Приходил он всегда с какими-нибудь подарками: папе приносил чаще всего ножики с костяными ручками, маме — платки, бусы, побрякушки, а мне — глиняных лошадок. Приходил он всегда один, и сколько папа не уговаривал его прийти с женой и детьми, он наотрез отказывался.

С папой они сидели дотемна, долго разговаривали, и у обоих почему-то слезились глаза. Придя к нам, он в этот вечер не возвращался в табор, а оставался ночевать у нас. Спал он всегда на печке. И хоть на печке всегда было жарко, он на жару не жаловался, говоря, что жар костям на пользу. Рано утром, перед папиной работой, они с папой шли на еврейское кладбище. После войны кладбище было разрушено. И папа только приблизительно знал место, где, по его мнению, был похоронен дедушка и Гришин отец. И это место они навещали.

В местечке цыгане стояли дня три: что-то продавали на ярмарке, что-то покупали, а потом среди ночи снимались, сворачивали свои шатры и уходили. Перед уходом он опять заходил к нам, опять бабушка угощала его еврейской вкуснятиной, и опять они до полночи сидели с папой. Но в этот день он не оставался у нас ночевать, а возвращался в табор. И бабушка давала ему ”мит жих”, с собой, кошелку еды для жены и деток. Он отговаривался, но потом брал.

Так повторялось каждый год, пока милиция не начала разгонять цыган, арестовывать их, выполняя какое-то предписание о принуждении цыган к оседлой жизни. И табор Гриши перестал появляться в Краснополье. Каждый раз, перед ярмаркой, папа вспоминал о нем и надеялся, что он появится в местечке. Но надежды были напрасными. Спрашивал папа о нем и Яшу, но тот разводил руками, говоря, что от табора нет никаких вестей.

И остался от него в нашей памяти рецепт Яшиных котлет. Как-то, гостя у нас, решил он удивить нас своими кухонным мастерством, и на наших глазах приготовил удивительные цыганские котлеты.

— Наши котлеты, — сказал он, — это не просто котлеты, а наша цыганская жизнь. Они пахнут дорогой, табором, полем, дымом костра… Такие котлеты, Маркович, ты никогда не ел.

Папа дал ему полкилограмма куриного филе, и он, помыв его в холодной воде, взяв свой цыганский нож, который всегда носил с собой, мелко-мелко порезал мясо, сделав из него фарш. Потом Гриша вбил в него два яйца. Затем также мелко нарубил одну луковицу, три зубчика чеснока, веточек пять укропа. И все нарезанное добавил в фарш. Посолил и поперчил фарш. И перемешал руками. Насыпал в фарш три столовых ложек картофельного крахмала. Затем в отдельной миске смешал один яичный желток, чайную ложку горчицы и щепотку соли. Всё как-то ловко перемешал ножом и, продолжая мешать, тонкой струйкой влил полстакана растительного масла. Когда смесь стала похожей на крем, добавил в неё чайную ложку уксуса и, сделав смесь пышной, вылил её в фарш. Всё ещё раз перемешал, попробовал фарш на зуб, лизнув острие ножа, и, довольный, вернулся к застолью, оставив фарш доходить. Через полчаса он слепил из него котлеты, не стараясь придать им идеальную форму. И пожарил их на сухой сковороде, сказав, что в дороге их жарят на костре. А здесь костра нет, так сойдет сухая сковорода.

Вкус и вид у котлет был непривычный для нас, но понравились они всем, за исключением бабушки, так как она их не пробовала, считая, что они не кошерные.

— Анзельмовна, — спросил Гриша, — и что тут не кошер?

— Твой нож! — сказала бабушка.

ШАШЛЫК

Все началось с того, что однажды на заправку, где я работал, подъехал большой джип, и, прежде чем я начал его заправлять, его владелица попросила взять стоящий на заднем сиденье большой пластиковый мешок и выбросить его в наш мусорный контейнер.

Я взял, осторожно приоткрыл мешок, и увидел в нем большую электропечку-духовку.

— Возила в мастерскую, — сказала дама за рулем, — мастер сказал, чтобы я ее выбросила:  ремонту не подлежит. Три дня вожу, забываю выбросить. С утра до ночи ношусь по адвокатам: развожусь с мужем! Ты думаешь, это простое дело развестись? Голова трещит от проблем! Крэзи гай!* Мне создал проблему и себе!

Я молча слушал ее, заправляя машину, ибо ее быстрый английский до меня доходил в то время наполовину. Но про мужа и мешок понял.

Когда она отъехала, я потащил мешок не к контейнеру, а в нашу будку.

— Вай, — обрадовался мой напарник Гиви, бывший циркач, с надеждой в Америке тоже стать циркачом, — Печка есть — шашлык можно сделать.

— Гиви, — охладил я его энтузиазм, — печка сломана. И мастер сказал, что не подлежит ремонту.

— Дорогой, мало что американский мастер сказал. Ты же советский инженер и должен сообразить. Представь, что перед тобою уже шашлык, от него идет запах, который все переворачивает внутри! Он радует твои глаза и твое обоняние! Когда видишь шашлык и слышишь его запах, все невозможное становится возможным!

— Попробую, — неуверенно сказал я и стал ковыряться в электропечке: что-то подкрутил, что-то, надеясь на авось, обмотал изолентой, а что-то вообще выбросил, посчитав, и что без этой штучки должно работать.

После каждой заправки машины Гиви, возвращаясь в нашу конторку, спрашивал у меня, как продвигаются дела с печкой, повторяя, как заклинание:

— Генацвале, шашлык ждет!

И в конце концов я сказал:

— Всё! Испытываем!

Тут Гиви вспомнил, что мы на заправке. И под нами резервуары с бензином.

— А не рванет?

— Не рванет, — сказал я. — И добавил: — А если загорится, хватай куртку и накрывай печку.

— Чью куртку? — переспросил Гиви и смущенно добавил: — Я в том смысле, мою кожаную или твою матерчатую? Какой лучше потушить?

— Мою, — успокоил я Гиви и вставил вилку от печки в розетку.

Печка щелкнула и заработала.

— Ин-же-нер! — восхищенно произнес Гиви. — Мне моя тетя Манана говорила, чтобы я учился на инженера, как дядя Соломон. Он был до перестройки большой человек, сидел в большом кабинете, и у него было две секретарши. А я пошел в цирковое училище и теперь бегаю от машины к машине и торкаю шланг с бензином в чей-то «форд». А был бы инженером, работал бы на мысе Канаверал и заправлял бы ракеты.

— Не переживай, — остановил я фантазии Гиви. — Я тоже бегаю от машины к машине. И не думаю, кем бы я был, если бы был… Мы есть — кто есть!

— Умные слова говоришь, — вздохнул Гиви, — но, как говорит тетя Манана, лучше их говорить за праздничным столом и с рогом полным виноградного вина! Так что вернемся к шашлыку, который мы завтра сделаем! Сегодня на ночь я замариную курятину. Конечно, лучше взять для шашлыка баранину, но на баранину в моем кармане нет долларов. Как и в твоем. И поэтому сделаем шашлык из курятины! И я тебе скажу, он тоже очень вкусный. Поверь мне, генацвале!

— И чем ты маринуешь? — сработала моя кулинарная душа.

— Зная чем, нужно знать как, как говорил наш шпагоглотатель Арсен. Сначала в миске смешиваю две столовые ложки паприки, две столовые ложки кумина, две чайные ложки соли, разминаю три зубчика чеснока. И заливаю это полстаканом растительного масла. Потом нарезаю курятину среднего размера кусочками. Беру эмалированную кастрюлю. Прошу тебя, не бери копеечную алюминиевую, ибо, как говорил наш фокусник Илико, вкладывая в шляпу один рубль, ты не вынешь из нее сто! Кладу в эту кастрюлю курятину и смазываю руками мясо, как будто делаю ему массаж. Потом туда же, в маринад, кладу нарезанную кольцами большую луковицу. Затем сверху ставлю тарелку с грузом, чтобы все было под гнетом. И оставляю до утра в холодильнике. А сам иду спать.

Всю ночь мне снился шашлык. Почему-то его готовил не Гиви, а Пиросмани! И потом вместо миллиона роз нес своей Маргарите миллион шашлыков! Я еле дождался завтра.

И оно наступило.

Гиви принес кастрюлю с мясом, длинные деревянные шпажки, которые купил за 99 центов, узкую стеклянную форму с высокими краями для запекания. И грузинский кинжал.

— Кинжал для проверки готовности, — сказал он, заметив мой любопытный взгляд и добавил: — Не спрашивай, как провез. Провез! Я же приехал в Америку с цирком.

Прежде чем нанизывать мясо на шпажки, он замочил их в холодной воде на полчаса.

— Чтобы не загорелись, — объяснил он свое колдовство.

И только после этого расположил на шпажках мясо и лук, оставляя просветы между ними. Затем положил шпажки в форму так, чтобы на краях формы находились концы шпажек. Шпажки с мясом и луком повисли над формой, и получился своеобразный мангал.

Поставив форму со шпажками в печку, Гиви спросил:

— Инженер, надо поставить двести градусов по Цельсию. Сколько это будет по Фаренгейту?

— Четыреста! — сказал я, который о мистере Фаренгейте вспомнил только в Америке, оказавшись первый раз перед американской плитой.

Готовили мы шашлык где-то полчаса.

После заправки очередной машины Гиви заглядывал в печку и ворочал шашлык, брызгал на него водой из нашего графина и время от времени проверял его готовность. Проверял он готовность, немного подрезая мясо своим кинжалом.

— Мясо должно быть хорошо пропеченным, — пояснял он мне свои действия, — но не сухим!

Запах от шашлыка расползался по всей заправке, и водители, вопросительно глядя на нас, спрашивали, где здесь поблизости кафе или ресторан. Мы пожимали плечами.

— Но такой запах?! — нервничали они.

Мы разводили руками и говорили, что в этом районе не живем, и где, что здесь не знаем.

Сейчас я мариную мясо для шашлыка немножко по-иному. Испробовал разные маринады, и как ни удивительно, остановился на самом простом. В большую миску нарезаю кольцами две-три луковицы. Добавляю к ним две столовые ложки кетчупа и две столовые ложки лимонного сока. Все перемешиваю, солю и перчу. И туда же кладу нарезанное мясо для шашлыка. И все ещё раз перемешиваю руками. Как говорил Гиви, делаю мясу и нарезанным кольцам лука массаж. Потом закрываю миску кулинарной плёнкой и отправляю в холодильник на ночь. И утром приступаю к изготовлению шашлыка в духовке. Маринованный лук нанизываю между кусочками мяса, а оставшийся кладу на дно посуды, на которой делаю шашлык. И он уходит за две щеки с той же скоростью, что и шашлык.

ОЛИВЬЕ

Как-то сын, вернувшись из командировки в Испанию, попросил приготовить ему «русский салат», очень популярный в испанских ресторанах. Этот салат понравился там ему и всем его американским друзьям. Когда он рассказал нам поподробнее об этом салате, мы поняли, что это наше советское оливье. Не французское оливье, а именно советское.

Оливье в нашем местечке появилось где-то в пятидесятых годах. Не помню, кто впервые привез рецепт в Краснополье, но оно буквально сразу стало обязательным блюдом на праздничном столе. И конечно, на новогоднем, ибо салат состоял из продуктов, которые можно было найти в предновогодние дни.

Как раз в это время впервые появился в магазине майонез, и никто вначале не знал, для чего он нужен. Первый раз мы мазали его на хлеб, и было очень вкусно. И еще к Новому году появились в магазине банки зеленого горошка.

И тут нашелся рецепт блюда, в котором можно было использовать и майонез, и горошек! Все оказалось на месте. И главное, в салате была картошка, которую все в Беларуси любят!

Бабушка с мамой готовили оливье первый раз вместе. И я приклеился к столу, не отводя глаз от их кулинарного колдовства.

Сначала бабушка сварила в мундире три большие картошки, одну большую морковку и четыре яйца. Потом мама все почистила и нарезала маленькими кубиками. Яйца, сваренные вкрутую, прежде чем чистить, минуты две мама держала в холодной воде. Затем бабушка нарезала кубиками четыре соленых огурца и одну большую луковицу. После этого вынула из вчерашнего бульона курятину, отделила мясо от косточек и нарезала его маленькими кусочками.

В миске все смешали, добавив весь горошек из банки, посолили, поперчили и заправили салат майонезом. Все смотрелось очень вкусно, я потихоньку пальцем забрался в миску, и мама, заметив это, дала мне попробовать ложку салата. В салате майонез оказался намного вкуснее, чем на хлебе.

После этой пробы оливье стал ежегодным блюдом на Новый год. Когда в местечко привозили к празднику вареную колбасу типа «Докторской» или «Любительской», она заменяла мясо. Хотя бабушка для себя делала салат с курятиной и меня уговаривала это кушать:

— Ду вэйс, вос ин зыс калбасэ? А пустэ мит капустэ!*

Но я не слушал бабушку, мне нравился салат с колбасой! Ибо она нечастым гостем была на нашем столе.

Сейчас жена делает оливье вообще без мяса. А к соленым огурцам добавляет два свежих и лук берет сладкий. Пришли времена, когда круглый год свежие овощи!

ГРОГ

Перед Новым годом в местечко привезли кубинский ром, лимоны и апельсины. Для всех ром был диковинкой. И, конечно, мы купили тоже бутылку. Бутылка показалась мне большой. А название напитка просто ошеломило меня. Я только что прочитал “Остров сокровищ”, и песня пиратов ещё звучала в ушах. Мне очень захотелось попробовать это пиратское зелье. Но папа отрицательно замотал головой, показав мне количество градусов, написанных на бутылке. Я вздохнул и отошёл от стола.

А вечером, когда все сели ужинать, дедушка сказал, что надо попробовать напиток, я опять вопросительно посмотрел на папу.

— Может, дадим Марату лизнуть? — пожалела меня мама.

— Вос ду зогст? (Что ты говоришь? — идиш) — остановила её бабушка.

И я понял, что ром я не попробую. Ни-ког-да.

И тут папа неожиданно сказал:

— Я тебя дам лизнуть грог!

— Горячий грог?! – от неожиданности папиных слов я подскочил на месте.

Ведь грогом угощал моряков “Эспаньолы” сам капитан Смоллетт.

— Ты его пробовал? – удивилась мама.

— Однажды, — сказал папа и уточнил, — во время войны. Попали на ночь в пустое имение. И там бар. А в баре одна бутылка рома. И ваза с незнакомыми мне жёлтыми фруктами. Смотрю на это и не знаю, что делать. Ром я первый раз увидел в жизни. Семьдесят градусов написано. Или не градусов? Да и фрукты такие не видел. Парень из деревни. Что делать? Напьются ребята, а утром опять на передовую со своей 45-ткой надо встречать танки. Я командир орудия — расчёт смотрит на меня. И тут парень из моего расчета, сын профессора из Ленинграда, говорит: “Давайте, товарищ сержант, сделаем грог. И согреемся, и утром фрицев встретим трезвыми!” И сварил нам этот грог.

— Он пират был? – догадался я.

— Не пират, а солдат, — рассмеялся папа.

— Читал я про грог, -заметил дедушка, — это вода с ромом. Пустая трата времени. Лучше выпьем как есть.

— Их вэйс, вос ду алц вэйст! (Я знаю, что ты всё знаешь! – идиш) – заметила бабушка и, неожиданно для меня, сказала папе:

— Мах! (Делай! — идиш).

Папа налил два маленьких стаканчика, которые бабушка звала водочными, холодной водой и перелил эту воду в маленькую кастрюльку. Кастрюльку поставил на керогаз и вскипятил воду. Затем керогаз выключил и, налив такой же маленький стаканчик рома, перелил ром в горячую воду, добавил в неё две чайные ложки сахара и выдавил в него сок из одного лимона. Все это тщательно перемешал ложкой, опять зажёг керогаз и на малом огне подержал напиток, пока не растворился полностью сахар. После этого перелил горячий грог в большой стакан. И поставил его на стол, подцепив на кромке стакана кусочек лимона. И, как всегда, пояснил свои манипуляции математическим законом: 2-1-2-1! Всё что можно было, папа запоминал цифрами.

После чего чайной ложкой попробовал напиток и по блеску в его глазах я понял, что грог ему понравился. Потом папа дал попробовать напиток маме, затем бабушка капнула на кусочек белого хлеба, и, наконец мне досталось пустая чайная ложка, которую мне разрешили лизнуть.

Ох, как это было вкусно!

И я пошел спать, прихватив в кровать “Остров сокровищ”.

И под слова капитана Смоллетта: «Мистер Трелони, я и доктор — мы идем в каюту выпить за ваше здоровье и за вашу удачу, а вам здесь дадут грогу, чтобы вы могли выпить за наше здоровье и за нашу удачу. Если вы хотите знать мое мнение, я скажу, что сквайр, угощая нас, поступает очень любезно. Предлагаю крикнуть в его честь «ура». – я “ура” не крикнул, а просто заснул.

Марат Баскин