Елена Мирецкая | Король Восточных сладостей

О нём заботятся как о ребёнке. Укутывают мокрой тканью на жаре, чтобы не высох. Он капризный и нежный, и тает в руках. Он соткан из тончайших нитей так бережно, как и бархат, в честь которого получил своё имя. Он — это кнафе. Король восточных сладостей, родом из арабского города Шхем (Наблус).

Казалось бы, нет особого секрета: вода, мука, сироп и козий сыр. Но вкусно так, что оторваться невозможно. Наверное, потому, что к тонкому «вермишельному» тесту-кадаиф добавляют при замешивании не только несколько капель розовой воды для лёгкого запаха и оттенка вкуса, но и тепло рук, и ритм сердца. И есть кнафе нужно с пылу-жару, прямо со сковородки, на которой готовят.

Вначале тесто из тонких нитей держат обёрнутым в мокрую ткань, чтоб оно не подсыхало, а было упругим. Затем разбирают на нити и укладывают на дно тёплой сковороды, обильно смазанной сливочным маслом.

Да, соблюдающим диету на Востоке не сладко. Поверх кадаифа выкладывают козий сыр и прижимают ладонью, нежно похлопывая, как младенца, по попе. И сверху снова укутывают в кокон из нитей. И ставят на рассекатель, под которым бушует пламя. И не отвлекаются, и не разговаривают, ведь дитя не оставляют на кухне одного. И вертят вправо, влево не переставая.

Интуиция и опыт — родительское чутьё. Только тот, кто держит сковородку, чувствует момент когда… опп… и, стремительно накрыв металлической тарелкой, переворачивает на неё почти готовый кнафе. С тонкой, хрустящей, чуть прижаренной корочкой…

А запах… Но есть ещё нельзя. Либо сама тарелка, либо вернувшийся в сковородку другим боком, кнафе снова возвращается на огонь. До придания блюду завершённости, лоска и блеска. Поливается сверху сиропом, посыпается битыми и молотыми фисташками и пряностями. И подаётся к столу.

Теперь главное — не обжечься! И правильно рассчитать свои силы, чтобы встать из-за стола, вопреки желанию остаться здесь , в Яффо навсегда. Потому, что вкуснее того кнафе, что в малюсеньком, на пять столиков (из которых два — на мостовой) кафе, нигде на расстоянии до Шхема не найти. Гуляя по блошиному рынку — загляните, попробуйте сами. Под кофе или крепкий чай, под пенье муэдзина, под бело-синим небом, под крики: «Бери ещё! Красавица не должна быть худой!»

Кафе «Яффа Кнафе» на ул.Олей Цион — часть блошиного рынка. Совсем близко к развалам.

Иногда тесто-кадаиф готовят из манной крупы с добавлением овечьего сыра или начинкой из молотых фисташек. Редко, но бывает и из слоёного теста фило. Только это уже не классика.

Елена Мирецкая

Фотографии автора